Schmackhafte Rezepte für Deine Krankheit, mit oder ohne Schub!


Die nachfolgenden Empfehlungen basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und sind von DGKS Tobias Kasa, MSc. - erfahrener CED Pfleger aus dem Krankenhaus der Barmherzigen Brüder Wien - bereitgestellt, um Dich im Umgang mit der richtigen Ernährung zu unterstützen.

Spricht man über chronisch entzündliche Darmerkrankungen (CED) so rückt das Thema Ernährung unweigerlich in den Vordergrund.

Welche Nahrungsmittel verbessern etwaige Symptome? Kann während eines Schubs durch Ernährung Erleichterung erzielt werden? Gibt es Empfehlungen bei Komplikationen wie beispielsweise Stenosen? Es gibt keine allgemeingültige Antwort auf all diese Fragen. Um leistungsfähig zu bleiben und den Körper zu stärken, ist eine Vielzahl von Nährstoffen notwendig.


Denn speziell im Zusammenhang mit CED stehen folgende Grundsätze im Vordergrund:

  1. Krankheitsbedingte Mangelernährung verhindern oder bekämpfen, um so einen adäquaten Ernährungszustand zu gewährleisten.

  2. Symptome durch Intoleranz, Unverträglichkeit oder Allergie bestimmter Nahrungsmittel zu identifizieren und so zu verhindern.

  3. Die entzündliche Aktivität direkt vermindern.

Um dies auch umzusetzen, wird empfohlen auf eine ausreichende und ausgewogene Ernährung zu achten. Darunter versteht man eine geeignete Menge von Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, sowie Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zusammen mit ausreichend Flüssigkeit in der täglichen Diät zu verwenden. Als Basis dazu sollte die Ernährungspyramide beachtet werden.

Die österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt dazu eine tägliche Trinkmenge von 1,5 Litern anzustreben und Nahrungsmittel anhand nachstehender Mengen zu verzehren:

  • 5 Portionen Obst und Gemüse täglich

  • 4 Portionen Kohlenhydrate (Getreideprodukte, Kartoffel) täglich

  • 3 Portionen Milchprodukte täglich

  • 2-3 Portionen Fleisch wöchentlich

  • 1-2 Portionen Fisch wöchentlich

  • Max. 3 Eier wöchentlich

Wichtig ist, dass es bei einer CED grundsätzlich keine verbotenen Lebensmittel gibt. Vielmehr gilt es herauszufinden, welche Speisen und Zutaten jede Person selbst verträgt, oder welche gemieden werden sollen. Speziell bei großer Ungewissheit hinsichtlich der Verträglichkeit, kann auch zusätzlich mit einem Ernährungstagebuch gearbeitet werden. Ziel dabei ist es, genau festzuhalten, was gegessen wurde und ob danach Beschwerden aufgetreten sind. Dadurch soll herausgefunden werden, ob die entsprechenden Symptome auf einzelne Nahrungsmittel zurückzuführen sind, welche in weiterer Folge gemieden werden sollten.

Beachte bei den Rezepten bitte Folgendes:

In den Rezepten wurde aufgrund des hochwertigen Fettsäurenmusters Rapsöl als Kochfett verwendet. Natürlich kannst Du aber auch andere hochwertige Pflanzenöle verwenden.

Solltest Du bemerkt haben, dass Fett ein Auslöser für Symptome ist, kannst Du die in den Rezepturen angegebenen Milchprodukte und Käsesorten durch fettreduzierte Alternativen ersetzen. Ansonsten sind die Rezepte arm an versteckten Fetten. Leidest Du an einer Laktoseintoleranz so ersetze Milch und Milchprodukte durch laktosearme Produkte.

Aufgrund der allgemein guten Bekömmlichkeit von Dinkelmehl wurde dieses bei den Rezepten verwendet. Natürlich kannst Du auch Weizenmehl verwenden.

Aufgrund der sehr häufigen Unverträglichkeit von Zwiebel und Knoblauch ist darauf bei den Rezepten großteils verzichtet worden. Solltest Du aber Zwiebel und Knoblauch gut vertragen, kannst Du diese den Rezepten hinzufügen (dies wird allerdings nur für schubfreie Phasen empfohlen). Andernfalls kannst Du beim Kochen auch Knoblauchöl  oder als Zwiebelersatz das indische Gewürz namens „Asafoetida“ ausgewählten Speisen beifügen.

Nachfolgend findest Du Rezepte, die besonders während Phasen eines Schubes geeignet sind.

Die einzelnen Rezepte stammen von Mag. Ilse Weiß und enthalten viele Tipps für die praktische Umsetzung und sollen zeigen, dass trotz eventueller Einschränkungen durch Deine Erkrankung eine gesunde und ausgewogene Ernährung möglich ist.

Grüner Smoothie

Zutaten für 2 Portionen

100g grüner Salat nach Belieben (je nach Saison)

2 entkernte Äpfel (mit Schale)

1 Handvoll Kräuter (Minze, Zitronenmelisse, Petersilie, Basilikum)

1 reife Banane

Ca. 500ml Wasser

Einige Tropfen kalt gepresstes Öl

Zubereitung:

Salat, Apfel und Kräuter waschen, Banane schälen, dann alle Zutaten fein schneiden und mit Wasser im Mixaufsatz der Küchenmaschine oder evtl. mit Stabmixer mixen.

In Gläsern anrichten und mit Kräutern und Obst garnieren.

Buchweizenblinis

Zutaten für 4 Portionen

1 TL Trockengerm

120ml lauwarme Milch

100g Buchweizenmehl

2 Eier, getrennt

30g zerlassene Butter

1 Prise Salz

2 EL Rapsöl


Zubereitung:

Den Germ in der Milch auflösen, mit etwas von dem angegebenen Mehl verrühren und als sogenanntes Dampfl gehen lassen. Dieses mit dem restlichen Mehl, den Dottern und der zerlassenen Butter vermischen. 

Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und den geschlagenen Schnee unter die Teigmasse ziehen. Teig 5 Minuten rasten lassen und anschließend in gefettete Muffinformen bei 200 Grad ca. 15 Minuten im Ofen backen.

Kartoffel-Selleriesuppe mit Räucherforellencrostini

Zutaten für 4 Portionen

Suppe:

600g mehlige Kartoffeln

300g Sellerie

2 EL Rapsöl

Ca. 1l Wasser

Gemüsesuppenwürfel nach Geschmack

1 Prise Salz

Crostini:

250-300g geräuchertes Forellenfilet

1 Becher Sauerrahm

1 EL gehackte Petersilie

Salz

8 Scheiben fein vermahlenes Brot z.B. Toastbrot

Zubereitung:

Geschältes und mit Wasser abgespültes Gemüse in Würfel schneiden und kurz im erhitzten Öl anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühwürfel hinzufügen und kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Räucherforelle mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, Sauerrahm hinzufügen und mit Mixstab pürieren. Mit Salz abschmecken und Petersilie hinzufügen. Die Forellencreme auf dem Brot verteilen und im Rohr ca. 10 Min knusprig backen.

Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken und mit den Forellen-Crostini servieren.

Ricottaknödel mit Basilikum und Tomatensauce

Zutaten für 4 Portionen Ricottaknödel

350g mehlige Kartoffel

150g Ricotta

60g Dinkelgrieß

2 Eier

1 Bund Basilikum

Tomatensauce

500g Tomatenpolpa (aus der Glasflasche oder Konserve)

Salz

1 Prise Zucker


Zubereitung:

Für die Knödel die Kartoffeln weich kochen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ricotta durch ein Sieb streichen und mit Grieß und Eier zu den Kartoffeln geben, die Masse salzen und gut verkneten. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter die Kartoffelmasse kneten, anschließend 10 Minuten rasten lassen. Für die Sauce Tomatenpolpa erwärmen und abschmecken.

Grieß auf die Arbeitsfläche streuen, die Knödelmasse halbieren, zwei Rollen formen, die in Stücke schneiden und kleine Knöderl daraus formen. In Salzwasser 12-15 Minuten ziehen lassen. Die Knöderl mit Sauce und Basilikumblätter anrichten.

Hühnerfilet in Balsamico-Sauce mit Grillgemüse

Zutaten für 4 Portionen

 

600g Hühnerfilet

Salz und Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

2-3 Salbeiblätter

Grillgemüse:

300g Zucchini

200g Karotten

200g Fenchel

3 EL Olivenöl

Salz

Balsamicosauce:

100ml Balsamicoessig

1 EL Zucker

200ml Obers

(wahlweise 100ml Reisdrink ungesüßt)

Zubereitung:

Gemüse waschen, schneiden  und in einer Auflaufform verteilen, mit wenig Olivenöl beträufeln und ca. 15 Minuten bei 220 Grad im Backrohr grillen. Die Hühnerfilets salzen und  im restlichen erhitzen Öl auf beiden Seiten anbraten. Rosmarinzweig und Salbeiblätter dazugeben und mit restlichen Öl auf beiden Seiten anbraten. Danach die Hühnerfilets zugedeckt warm halten.

Für die Sauce den Essig mit Zucker in einer Pfanne erhitzen und einkochen lassen bis eine sirupartige Sauce entsteht. Obers bzw. Reismilch zur Balsamico-Reduktion in den Topf geben und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend die Hühnerfilets in die Sauce legen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Abschließend mit dem Gemüse servieren.

Pikanter Fleischstrudel

Zutaten für 2 Strudel:

1 Pkg. Strudelteig (4 Blätter)

400g mageres Faschiertes (gemischt)

20g Semmelbrösel

1 Stück Ei

4 Stück Gewürzgurkerl (in Scheiben geschnitten)

3 Stück Tomaten (groß)

200g Schinken (in Streifen geschnitten)

2 EL Petersilie (gehackt)

3 EL Öl

1 TL Oregano

Salz

Pfeffer

1 EL Rapsöl

Zubereitung:

Strudelblätter laut Verpackungsanleitung vorbereiten. Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Faschiertes mit Semmelbrösel und Ei vermengen und mit Oregano, Petersilie, Salz und wenig  Pfeffer pikant würzen. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen, ein zweites darüber legen und beide gemeinsam auf ein Tuch legen. Die Hälfte der Fülle auf den Teig auftragen, dabei einen handbreiten Streifen Teig freilassen.

Darüber Gewürzgurkerl, Tomaten und Schinkenstreifen legen. Seitenränder des Teiges einschlagen und mit Hilfe des Tuches einrollen. Ränder festdrücken. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Öl bestreichen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene etwa 30 Min. goldbraun backen.

Gratinierte Dinkel-Kürbis-Spätzle

Zutaten für 4 Portionen

400g Kürbis

400g Dinkelmehl

2 Eier (wenn der Teig zu fest wird kann ein

drittes Ei zugegeben werden)

1 Prise Salz

200g Käse nach Belieben z.B. Grana

40g Kürbiskerne gemahlen

Zubereitung:

Kürbis weich garen und fein pürieren, mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser einhobeln. Aufwallen lassen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Spätzle abseihen und kalt abschrecken.

 

Die Spätzle in eine gefettete Auflaufform  geben und mit geriebenen Käse und gemahlenen Kürbiskernen  im vorgeheiztem Backrohr bei 200° backen bis der Käse geschmolzen ist und eine schöne Farbe aufweist.

Süße Haferflockenlaibchen

Zutaten für 4 Portionen:

250g feine Haferflocken

60g Zucker

500ml Milch

2 Eier

1 EL Rosinen

1 Prise Zimt

1 Pkg. Vanillezucker

Zubereitung:

Haferflocken und Zucker mit Milch aufkochen, bis die Flocken weich sind. Abkühlen lassen und dann Eier, Rosinen, Zimt und Vanillezucker einmengen. Kleine Laibchen formen und im auf mit Backtrennpapier belegten Backblech knusprig backen.

Nachfolgend findest Du Rezepte, die besonders während Phasen einer Remission geeignet sind.

Die einzelnen Rezepte stammen von Mag. Ilse Weiß und enthalten viele Tipps für die praktische Umsetzung und sollen zeigen, dass trotz eventueller Einschränkungen durch Deine Erkrankung eine gesunde und ausgewogene Ernährung möglich ist.

Haferflockenpancakes mit Topfen-Obst Topping

Zutaten für 2 Portionen:                Belag:

100g zarte Haferflocken                250g Topen  bis 20%

120ml Milch                                      200g Joghurt

4 EL Dinkelvollkornmehl                2 TL Honig

3 Eier                                                  Saft einer ½ Limette

Rapsöl                                                300g reifes

                                                            Obst nach Belieben

                                                            20g Mandelblätter

Zubereitung

Haferflocken, Milch, Mehl und Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermengen, bis ein homogener, flüssiger Teig entsteht. Eine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze evtl. mit etwas Öl erhitzen. Nach Belieben, je nachdem, ob es dünne oder dicke Pfannkuchen werden sollen, den Teig in die erhitzte Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun backen.

Für den Belag Topfen, Joghurt, Honig und Limettensaft miteinander glatt rühren und Obst klein scheiden. Die Topfencreme auf die fertigen Pancakes streichen, darauf Obst und Mandeln verteilen.

Orientalische Linsensuppe mit Vollkornfladenbrot

Zutaten für 4 Portionen

Suppe:                                                     Brot:    

60g rote Linsen                                      400g Dinkelvollkornmehl            

1 Kartoffel                                               1 TL Salz                                          

1 Zwiebel                                                 1 TL Backpulver

1 TL Tomatenmark                               180ml kaltes Wasser

1 Prise Salz und Pfeffer                       Evtl. Rapsöl zum Backen

1 Prise Zucker

1 Prise Chilipulver

1 l Wasser

1 Prise Currypulver

 

 

Zubereitung

Die Kartoffel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, klein schneiden und in Öl anschwitzen, dann die Kartoffel hinzugeben. Tomatenmark und die Linsen dazugeben und alles gut vermengen. Alles mit einem guten Liter Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen, danach ca. eine halbe Stunde auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Fladen verkneten und in ca. 12 Teile teilen. Zu kleinen Fladen ausrollen (evtl. zwischen Frischhaltefolie). In einer beschichteten Pfanne evtl. mit etwas  ausbacken, bis die Fladen kleine Blasen bilden. Abschließend Suppe mit Salz, Curry, Pfeffer, Zucker und Chilipulver abschmecken und mit dem Fladenbrot servieren.

Polentaecken mit Rattatouillegemüse und Feta 

Zutaten für 4 Personen:

625ml Gemüsesuppe                                     1 Melanzani

200g Polenta                                                    1 Zucchini

1 TL Olivenöl                                                    200g Cocktailtomaten

1 Eidotter                                                         1 EL Olivenöl

1 Prise Salz                                                       1 Prise Salz und Pfeffer

1 Prise Muskatnuss grieben                          100g Rucola

1 TL Rosmarin, fein gehackt                       

120g Feta

1 grüner, 1 gelber und 1 roter Paprika

Zubereitung:

Suppe in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Dann unter ständigem Rühren Polenta langsam einrieseln lassen. Den Topf von der Herdplatte ziehen, abdecken und die Polenta für 10 Minuten ausquellen lassen. In der Zwischenzeit die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten. Nun Dotter unter die gequollene, heiße Polenta rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in die Auflaufform füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit gewaschenes Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Tomaten im erhitzten Olivenöl anschwitzen. Gemüse würzen und mit Rosmarin abschmecken. Die gekühlte und vollständig ausgehärtete Polenta auf ein Schneidbrett stürzen. Dann nach Belieben in Rauten schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Polentastücke einlegen und beidseitig goldbraun braten. Die fertigen Ecken mit Gemüse auf Rucola anrichten und mit zerbröseltem Feta bestreuen.

Saibling auf Avocado Rote Rübensalat

Zutaten für 4 Portionen:

4 Saiblingsfilets mit Haut à 120g                    Marinade:
Olivenöl (zum Anbraten)                                  1 EL süßer Senf                  1 EL Krenn fein gerieben
Salz                                                                       1 EL scharfer Senf             Salz und Pfeffer

Salat:                                                                   2 EL Apfelessig

400g rote Rüben                                                1 EL Rapsöl

1 TL Kümmel                                                       1 TL Dillspitzen

1 TL Apfelsessig                                                   

Ca. 1l Wasser                                                       

1 Orange

Saft von ½ Zitrone

2 Avocados

 

Zubereitung:

Rote Rüben im mit Kümmel und Apfelessig gewürzten Wasser kochen. Danach abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken, überkühlen lassen, schälen (am besten mit Einweghandschuhen) und schließlich in 1cm große Würfel schneiden.Orange mit einem scharfen Messer schälen (auch die weiße Haut entfernen) und filetieren. Den Saft in einer Schüssel auffangen und Zitronensaft dazugeben.

Avocados halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel zum Orangen- und Zitronensaft geben.Für die Marinade alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und würzen. Rote Rüben, Orangenfilets und Avocados mit der Marinade vermischen, abschmecken und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets würzen und zuerst mit der Hautseite nach unten 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten. Salat nach Belieben nachwürzen und auf Tellern mit dem Saibling anrichten.

Nußnudeln

Zutaten für 4 Portionen

250g Topfen                                               100g Dinkelgrieß

1 TL weiche Butter                                     60g Dinkelvollkornmehl

1 Vanilleschote                                           20g Dinkelmehl

60g Zucker                                                   80g geriebene Walnüsse

2 Eier                                                            20g Staubzucker

1 Prise Salz                                                  20g Butter

Schale einer unbehandelten Zitrone   

Zubereitung:

Topfen mit Butter, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote, abgeriebener Zitronenschale, Zucker, Eier und Salz glatt rühren. Dinkelgrieß und Mehle untermischen. Teig für ca. 15 Minuten kühl stellen. Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer daumendicken Stange rollen und davon 1,5cm dicke Scheiben abschneiden. Scheiben mit den Handballen zu kurzen, dicken Nudeln „wuzeln“. Nudeln ins kochende Wasser geben und dann bei schwacher Hitze ziehen lassen (ca. 7-10 Minuten). Geriebene Nüsse und Zucker in Butter anschwitzen. Nudeln aus dem Wasser heben, abseihen und im Nuss-Zuckergemisch wälzen.

Tofu im Strudelteig mit Kernöldip

Zutaten für 4 Portionen

3 EL Traubenkern- oder Erdnussöl
300g Tofu natur
Salz, weißer Pfeffer
etwas helle Sojasauce
Petersilienblätter
2 EL süß-saure Chilisauce
1 Pkg. Strudelblätter (ca. 120 g)
Rapsöl zum Backen

Dip:

2 EL süß-saure Chilisauce
1 mittelscharfe Chilischote (fein gehackt)
2 EL Sauerrahm
20ml Kürbiskernöl
2 EL Lauch (gehackt)
Salz

Zubereitung

Den Tofu in 1 cm dicke Streifen schneiden, salzen und mit weißem Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Tofustücke beidseitig braun anbraten. Zum Schluss mit einigen Spritzern Sojasauce ablöschen. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. Je zwei Strudelblätter übereinander legen und in acht Teile schneiden. Nun ins obere Drittel ein Petersilienblatt legen und mit etwas süß-saurer Chilisauce beträufeln, darauf den gebratenen Tofu setzen, wieder mit einem Petersilienblatt und Chilisauce belegen. Das Strudelblatt links und rechts einschlagen und das Tofustück einwickeln.

Rapsöl erhitzen, die Packerl mit der Nahtseite nach unten einlegen und braun ausbacken. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen.

Für den Dip alle Zutaten miteinander verrühren und mit etwas Salz fertig würzen.

Powerkugeln
Zutaten für 26 Stück

Kokosraspeln oder Tsampa zum Wälzen                3 EL Kokosöl (gehäuft)

Kugelmasse:                                                               3 EL Kokosraspeln oder Tsampa

1 EL Chiasamen                                                           2 EL geriebene Nüsse

250 g Trockenfrüchte                                                 1 Handvoll ganze Nüsse

5 EL Dreikornflocken                                                

1 EL Honig                                                                   

2 EL Flower Power (Gewürz von Sonnentor)

2 EL Sonnenblumenkerne

etwas Fruchtsaft

 

 

 

 

Zubereitung:

Für die Powerkugeln zunächst die Chiasamen in etwas Fruchtsaft einweichen damit sie geleeartig werden. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser zu einer gut formbaren Masse zerkleinern. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Fruchtsaft dazugeben. Ist sie zu weich, noch etwas Tsampa bzw. Kokosraspeln oder geriebene Nüsse dazu geben.

Daraus walnussgroße Powerkugeln formen und in Tsampa oder Kokosraspel wälzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.


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